É uma surpresa quando você trabalha com peixes e culinária de frutos do mar, e descobre que em um determinado lugar do mundo isso é tido como joia rara. Sim, é isso mesmo! Aqui você
vai entender como funciona o leilão de peixes em Tóquio. Na capital do Japão, Tóquio, alguns tipos de peixe são como joias raras em leilões.
Nesses leilões, o arremate de um atum gigante e singular pode bater simplesmente a cifra de $ 40.000,00 libras esterlinas. Para amantes do mundo da culinária ou até mesmo para os apreciadores de um bom sushi isso é algo fantástico de se pensar, e é interessante saber por que alguns peixes com paladar ultra especial podem lhe custar o olho da cara.
Maior mercado atacadista de peixes
E não é de hoje que o Mercado Atacadista Central Metropolitano de Tóquio, o Mercado de Tsukji, em japonês, Tsukiji shijō, é maior mercado atacadista de peixes e frutos do mar do mundo. O que não é tão extraordinário, se pararmos para pensar que o Japão é o maior
consumidor desse tipo de alimento no mundo,e detêm uma tradição secular no que diz respeito ao preparo e consumo de peixes e criação de receitas diversas de comidas que levam
esse tipo de alimento.
Antes mesmo de o mercado ser aberto, em 1935, já havia a tradição milenar, vinda do período Edo da história japonesa, de fornecimento especializado de peixes e frutos do mar. Desde o século XVII, ou seja, desde pelo menos 1640 os nippons já são mais do que acostumados a lidar com esse tipo de negócio, e é impressionante o quanto lucram com ele.
O primeiro mercado de peixes
Naquela época, Tokugawa Ieyasu, o fundador do primeiro xogunato, criou o primeiro mercado de peixes, organizado com o objetivo de fornecer peixes e especiarias do mar para o castelo de Edo, antigo nome da capital japonesa até 1870.
Tokugawa reuniu diversos pescadores das redondezas para organizar a venda que ele precisava, e o restante dos peixes e frutos do mar que não eram consumidos pela nobreza, eram revendidos perto da ponte Nihonbashi.
Depois de um tempo o mercado que se criou nos arredores da ponte Nihonbashi acabou influenciando a criação da capital do centro comercial de Tóquio, devido, principalmente, a grande quantidade de tipos e variedades de alimentos que ali eram comercializados. O que por sinal, hoje é um dos grandes negócios financeiros do Japão, podendo arrecadar quantias bilionárias em uma só tacada.
Um bom exemplo, foi o que aconteceu agora no início de 2018, quando no primeiro leilão do ano, Kiyoshi Kimura, dono de uma grande rede de restaurantes de sushi arrematou um atum de 222 kg pela bagatela de U$ 1.8 milhões. Impressionado? Eu também, mas é mais comum do que se imagina. Realmente é muito interessante como funciona o leilão de peixes em Tóquio.
O mercado funciona quase todos os dias da semana, somente nos feriados, domingos e em algumas quarta feiras do mês que ele não funciona normalmente. O dia útil começa logo cedo no Mercado de Tsukiji, lá pelas 3h da madrugada os produtos
começam a chegar, e não são somente produtos extraídos do mar do Japão, que detêm um alto grau de concentração de oxigênio dissolvido, aumentando significativamente a produção biológica desse mar, são produtos que chegam de navio, de caminhão e avião de diversos mares ao redor do mundo.
Atum que vale muito
A prata da casa é sem sombra de dúvidas o atum, o peixe possivelmente mais utilizado na culinária especializada japonesa. Geralmente em tamanhos significativamente grandes, tanto
os atuns, quanto os peixes-espada são os peixes que requerem maior atenção e cuidado.
Prioritariamente, o mercado funciona a todo vapor na parte da manhã, as tardes já ficam mais voltadas para o início de funcionamento dos restaurantes e lanchonetes que são
partes do mercado abertas ao público em geral, fator que por sinal é até bem interessante, a parte dos leilões, espaços de apresentação de mercadorias, e compra e vendas não são abertas
ao público em geral, elas são restritas a compradores licenciados em momentos específicos, e atacadistas em geral, contadores e leiloeiros das empresas que fazem venda e distribuição de
produtos.
O negócio é enorme e movimenta o mercado de trabalho japonês em nível alto já que o sushi é muito consumido no país. São pelo menos 50 mil pessoas para fazer o negócio funcionar
adequadamente.
A parte principal após a chegada do peixe, é o levantamento dos preços através das empresas de leilão (oroshi gyōsha) há pessoas especializadas nos produtos para analisar quanto vai custar cada peça, e se vale a pena ser vendida separadamente ou leiloada. Tal qual um leilão padrão, os compradores interessados já cadastrados pelos leilões chegam e iniciam a inspeção dos produtos para ver quanto eles querem pagar, a partir do que eles acham que vale o peixe que está sendo exposto.
Organização típica dos orientais
Tudo é muito bem organizado e estruturado, o local mais especializado que você vai encontrar, tanto quanto ao produto em si, quanto ao serviço oferecido. São pelo menos 700 toneladas de frutos do mar de toda espécie sendo vistas, analisadas, avaliadas e compradas nos mercados de leilão de peixes no Japão, sendo o Mercado de Tsukiji o maior deles, e consequentemente o que manipula um número bem maior de produtos que os outros dois.
Os leilões comumente se iniciam de madrugada, às 5:00.
Agora, se você acha que somente um Kimura da vida pode ir lá e dar um lance legal em um atum gigante de quase 3 milhões, você está bem enganado. Empresas grandes, especializadas em processamento de alimentos, também participam dos lances e são até bastante esperadas. Por exemplo no Japão é muito comum “salgadinhos” ou snacks, com sabor de algas, lula,
polvo, camarão e muito mais.
As empresas que produzem esse tipo de alimentos processados também entram na jogada e de fato são empresas que precisam de bastante frutos do mar. Os leilões geralmente terminam ás 8 horas da manhã, o mercado finaliza as atividades diárias
geralmente as 13:00 da tarde, para limpeza e organização para o dia seguinte. Para quem quer conhecer o mercado ainda há uma saída, aos turistas é permitido a entrada, com contagem de
pessoas limitadas após as 9:00 da manhã.
